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No meu Palato

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A Cozinha por António Loureiro | A arte de pintar silêncios coloridamente chilreantes

"Poucos sabem que a cor é a minha obsessão diária, a minha alegria e o meu tormento, e que as coisas mais ricas que crio vêm da natureza, a minha principal fonte de inspiração.  No entanto, toda a gente discute a minha arte e finge entender-la, como se fosse necessário entender alguma coisa, quando, na verdade, é apenas necessário ... simplesmente amar."   Oscar-Claude Monet

A CozinhaCá estou eu de volta ao burgo, depois de umas semanas de pausa, explicadas pelo nascimento do Guilherme, "o conquistador", a 23 de Outubro ;) Nasceu às 14:27h, com 4.060 kg e 51 cm, e desde então tem enchido a casa de encanto, amor, alegria e ... fraldas sujas :) Está tudo bem com a mamã, a Bia é uma apaixonada pelo irmão e eu tenho tido pouco tempo para ir actualizando o blogue. No entanto, este mês, pretendo recuperar o tempo "perdido" e pôr "tudo em dia".  

A CozinhaPara vos ser sincero, não tive que pensar muito para escolher a primeira publicação "pós-Guilherme", o título deveria ter sido "Impressionismo no prato ou a arte de pintar silêncios coloridamente chilreantes", mas como ficava muito comprido, resolvi encurtar para ficar mais "fofinho". 

A CozinhaImpressionismo no prato porquê? Porque os pintores impressionistas provocaram na representação das cores uma revolução comparável à revolução grega na representação da forma. Para eles, não deveríamos ver os objectos individuais, cada um com sua cor própria, mas deveríamos ser capazes de inferir uma mistura de cores brilhantes que se combinam, através do nosso olhar. 

A CozinhaSe a esta combinação mágica de cores, acrescentarmos sabores com memória, texturas contrastantes e pratos com história, chegamos à Cozinha por António Loureiro. Conforto, requinte, bom gosto e paz, muita paz…

A CozinhaÉ quase como se entrássemos numa outra dimensão, onde a azáfama do dia-a-dia acalma, enternece e ganha um outro sentido, ou melhor, outros sentidos. O restaurante ocupa uma sala cuidada nos detalhes, sofisticadamente tradicional, uma combinação de paredes, pedra e azulejos que brindam ao experimentalismo geométrico do cubismo com garrafas de vinho.

A CozinhaLocalizada no centro histórico da cidade-berço, em plena antiga judiaria vimaranense, actual Largo do Serralho, e vigiada pela imponente Torre dos Almadas, A Cozinha abriu há apenas três anos, procurando pôr-nos à mesa refeições sensoriais, saudáveis, criativas, modernas, elegantes, cheias de aromas, cores e memórias. 

A CozinhaO Chefe que dá o nome ao restaurante, tem um saber de experiência feito, apurou técnicas em restaurantes estrelas Michelin como o The Kitchin (*), o Belcanto(**) ou o Azurmendi (***) e em cadeias hoteleiras de renome como as Pousadas de Portugal, Solverde e Meliã. 

A CozinhaNa minha opinião aprendeu uma coisa muito evidente, a saudável combinação de tradição e inovação. Ao contrário do que se possa pensar, estes não são termos assim tão distantes, desde que tenhamos uma boa técnica e conhecimentos para os conciliar. Depois, há ainda a obsessão diária com a excelência e com as cores impressionistas, quase como se cada criação fosse concebida por um pintor. 

A CozinhaO elemento aglutinador de todos estas partes d'A Cozinha é ... o amor  que se serve em cada prato.  Nesta noite memorável conhecemos dois menus de degustação:  o "Legado" (75 €), mais ligado às histórias, à tradição e às memórias , invoca a imensa riqueza cultural e gastronómica da cozinha tradicional portuguesa; e o menu "Sentidos" (95 €), que vai buscar elementos,  inspiração e técnicas ao "antigamente" mas que não se fica por aí, inova, reinventa e acrescenta uma boa dose de contemporaneidade, surpresa e complexidade, com sabores mais excêntricos, exóticos e mais sentidos.

A CozinhaO ‘"Legado" é constituído por oito memórias, que vão desde o Atum, ao Abade Priscos, passando pela Vitela trufada, dando um elemento de requinte à receita tradicional minhota. Por sua vez o "Sentidos" reinterpreta dez momentos em que o Chefe António faz-nos viajar pelo mundo "cá dentro" de Guimarães, trazendo orientalidade aos sabores e aromas lusitanos. 

A CozinhaPara tal, usa combinações  tão inesperadas quanto assertivas e respeitadoras  da sazonalidade, de que são exemplo o Carabineiro com szechuan, o Foie Gras com beterraba, morango e Favaios (divinal!!!) e o Cheesecake de maracujá com merengue de coco e esponja de coentros. É uma cozinha "sem guião", de um improviso ponderado e de um saber-fazer assentes nas experiências degustativas de António Loureiro.

A CozinhaBons exemplos desta capacidade de "acrobacias sem rede" foram as inúmeras alterações ao menu da Clarisse, devido ao facto, de na altura, se encontrar grávida (e muito ;)). Estas, não foram apenas alterações "de circunstância", foram idealizadas no momento e de modo a que no final do jantar, ambos os menus fizessem sentido e fossem crescendo em intensidade, complexidade e espectacularidade. Aqui excelência rima com competência, tradição com inovação e cor com amor.

A CozinhaE já que entramos neste departamento, também a esposa do Chefe, Isabel, ajuda a dar a esta Cozinha uma atmosfera muito genuína. Ambos "apenas" querem ser felizes, também com a felicidade que nos vão servindo a cada prato.  Para além destas rimas, Na Cozinha há ainda uma política sustentável de desperdício zero, tendo por isso recebido dois Green Key  (um nacional em 2017 e um internacional em 2018), prémio que distingue os restaurantes mais sustentáveis do mundo, numa competição, que reúne mais 2500 restaurantes de quase 60 países…

A CozinhaVoltando ao aromas, às texturas e aos sabores, A Cozinha, da terra, do mar e das memórias, cresceu, prato após prato, tornando-se mais pessoal e ganhando sentido: a investigação, o compromisso, o conhecimento e a tal felicidade estão presentes em cada criação. Tem momentos, muitos momentos em que roça a perfeição (tenho a certeza que no céu deste Chefe surgirão mais estrelas, é só dar tempo ... ao tempo) . Nesta noite rodeou-nos por breves instantes e, no final, era chegado o tempo de continuar para outras paragens e outras gentes.

A CozinhaFica, contudo, na nossa memória a mistura de cores brilhantes e sabores entusiasmantes. Elementos que em conjunto (e depois de conciliados, com conta, peso e medida), são muito mais unidos, do que aquilo que mostravam em separado. O todo, é bem mais saborosamente inesquecível, do que a simples soma das partes. Monet, o pai do impressionismo, um dia sonhou conseguir pintar a maneira como os pássaros cantam, como metáfora de conseguir reproduzir algo tanto intimista como as sensações, o amor, ou as emoções. Tudo aquilo que não se vê com o olhar.  Tarefa difícil e infelizmente não concretizada, mas há em Guimarães quem se aproxime desse objectivo. Um cozinheiro-pintor impressionista, cuja arte lhe permite pintar silêncios coloridamente chilreantes em pratos que emanam o peculiar sabor da felicidade.

Parabéns António e Isabel, é um orgulho ter-vos na nossa cidade. 

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